Profondità Minerali

Una tela Impressionista, la cui importanza nega il soggetto come fulcro, creare en plein air rappresentando il circostante paesaggio, secondo la propria soggettività. Ribellarsi alle convenzioni artistiche. Nel primo periodo di Cézanne, ogni pennellata una macchia di colore informe, energica, sicuramente precisa nell’insieme di tessere del mosaico, allontanatevi e guardate con la vostra prospettiva unica , ne troverete il significato-paesaggio.

Il tenore quantitativo della salina percezione è il plastico ritratto del soggetto religioso mentre il significato-paesaggio riguarda l’azione armonizzante dei sali minerali e la sua tattile forma scaturita. La dimensione minerale è del tutto soverchiata, volutamente adombrata. Le ceneri? Superflui ammennicoli, lode alla venere dell’estratto secco! Ignoriamo l’ambito minerale della chimica organica, s’adoperano pratiche di deacidificazione ed arricchimento, cullati da una pomposa e suadente dimensione dolce! La smania di ricchezza è vorace, pungola gli istinti ,la morbida bevanda, alla vasta platea, è servita.

Come dunque riconoscere gli enologici artifizi? Saggiar saltuariamente, con cognizione e concentrazione l’industriale sorso. I sintomi sono spesso manifesti ed alquanto vistosi. Dobbiam assiduamente ricordare: la prima violenza e manipolazione vien perpetrata alla terra, le seguenti azioni scaturite saranno solo conseguenza e macabra coerenza. 

Kalium, Potassio, un’elemento minerale diffuso, presente nel nostro organismo in quantità rilevanti . Esso è uno degli elementi che spesso satura i concimi chimici tanto da suddividere la categoria in concimi azotati, potassici, fosfatici e complessi.

Michel Le Gris supportando le conoscenze di Max Lèglise, ritrova dunque alcuni studi eseguiti da alcuni agronomi dell’Istituto di ricerca agronomica di Bordeaux. Essi correlano e sottolineano il perdurare d’una diminuzione d’acidità fissa dei vitigni dalla seconda metà del Novecento. Si è altresì rilevato uno squilibrio minerale a favore del potassio, un eccesso di presenza dunque di questo minerale nelle uve. È noto che la “qualità” del potassio è quella di neutralizzare l’acidità stessa d’ogni liquido, per cui anche quella del nostro vino finito. Dunque l’uso protratto di concimi di sintesi ha modificato la struttura acido-minerale dei vitigni e la sua conseguente fresca percezione nel vino finito. Uno scempio oggi banalizzato e “superato”, l’enologia pone il carattere della morbidezza come architettura assoluta per ogni liquido fermentato, a base d’uva.¹

Lo squilibrio del livello di mineralizzazione delle uve non è solo ad opera dei concimi chimici. Le ceneri, fisicamente palpabili, sono il contenuto di sostanze minerali nel vino ottenute dall’incenerimento dell’estratto secco. I sali minerali vengono misurati tramite la sottrazione della quantità di potassio dalle ceneri, in quanto elemento minerale maggiormente diffuso.

Con la contestuale lettura dello scritto di Jonathan Nossiter possiamo ora collegare e notare la sinergia tra concimi chimici e pesticidi. La presenza di molecole di sintesi di questi ultimi annullano ed inficiano la possibilità dell’apparato radicale della vite stessa di penetrare oltre uno o due metri nel suolo. Generalmente un terreno, vivo, ricco di flora microbiologica, morbido e privo di fisici ostacoli, come i diversi strati di roccia, permette alla vite di penetrare con il medesimo apparato radicale sino a cinquanta metri di profondità. Con i pesticidi dunque, il vino cessa ogni rapporto originale con il terreno d’elezione. Perse, a partire dagli anni 60’, il radicamento minerale, il gusto elaborato delle micorrize attraverso i sali minerali del suolo. Quest’ultimo dunque, avvelenato dai pesticidi, è morto, privo di vita, di flora batterica e micorrize.²

Le micorrize, sono funghi, presenti sulle radici ed attorno, di qualsiasi vegetale, come una nuvola che le circonda. Queste ultime hanno un ruolo fondamentale: degradare le sostanze nutritive complesse presenti nel suolo, ora facilmente assimilabili dalle radici. La flora batterica invece non è altro che il consorzio microbiologico che risiede in ogni singolo terroir, in altre parole la biodiversità microbica di ogni singola porzione di terreno. Nel numero 35 di Porthos, Giusto Giovannetti sottolinea che l’aroma, il gusto, il colore e le altre dimensioni che vengono apprezzate nel vino non sono l’espressione del DNA di quel vitigno ma la decisione del consorzio microbiologico presente nello specifico terreno di leggere alcuni geni riguardanti quel vitigno. Dunque non è il ferro, inteso come minerale solido presente nella terra, che dona al vino il gusto ematico-ferroso ma bensì il consorzio microbiologico che riguarda il terreno ricco di quel minerale. Possiamo quindi riassumere che la biodiversità microbica incide sostanzialmente sull’epigenetica ecco il significato reale di terroir!³

Eliminando in poche ore, con un pesticida, qualsiasi micorriza e flora batterica dal suolo, eliminiamo così la possibilità di arricchire la vite ed i suoi frutti di sali minerali impedendole di esprimere il suo corredo genetico legato alla flora batterica di quel territorio. In sinergia l’azione del concime chimico porta la vite a cercare il nutrimento in superficie, senza sviluppare alcun apparato radicale profondo. Infine i diserbanti ed il compattamento del suolo, per via dei famosi “mezzi agricoli” pesanti, eliminano la possibilità d’aver un terreno ben areato, drenante e capillare per la corretta percolazione della pioggia nelle falde acquifere. Anche quest’ultima conseguenza priva di mineralità il sorso. In termini decisi : castrazione del nutrimento da pesticidi, droga forzata da concimi chimici, morte del substrato agricolo recettivo da diserbanti ed insetticidi!

Mi state seguendo? Traiamo dunque le prime conclusioni. Abbiamo da un lato una carenza di acidità fisiologica, dall’altro lato, un eccesso di potassio, entrambi ricavati da più di mezzo secolo di agroindustria. Questo significa che, oltre alle abitudinarie prassi di deacidifica dei mosti, partiamo da un livello di freschezza infimo e traballante. In aggiunta abbiamo una forte carenza di sali minerali dato che il terreno è un mero substrato di coltura inerte. Cosa ne ricaviamo? Un vino squilibrato con una bassissima acidità senza alcuna profondità gustativa perchè priva dei fondamentali sali minerali.

Vi ricordate la sensazione di quel leggero vino bianco, con i suoi dodici gradi alcolici che brucia la vostra gola e non lascia alcuna lunghezza gustativa? Oppure quel rosso o quel bianco strutturato da quattordici gradi alcolici la cui freschezza è squilibrata e la sua alcolicità sgradevole? O quel rosato così esuberante da esaurire la sua carica minerale nei primi due minuti? Ed ancora, quel rosso così pastoso ma con quella acidità talmente ficcante da rendere esagitato il tannino? Bene, la mia esperienza parla di vini industriali la cui chimica non solo si è introdotta nelle cantine ma ha pervaso in modo capillare ogni vigna.

Nell’intervista di Jean Marc Gatteron a David Lefebvre riportata nell’antologia fuori serie di Samuel Cogliati, si evince che la presenza di sali minerali armonizza : l’acidità, i tannini e l’alcolicità! Non è l’estratto secco, gli zuccheri o le morbidezze in generale ad armonizzare od esaltare il sorso! Se l’acidità armonizza i sali minerali è dunque vero che l’acidità esalta la sensazione salina. Il vino risulta bruciante perchè carente di sali minerali!⁴

Quando dico che armonizza non significa che annulla le percezioni, ma che rende il liquido equilibrato e suadente. L’acido tartarico o citrico sono un’aggiunta contemplata dalla legge ma completamente scollegata dal corpo del vino stesso, soprattutto dopo quattro o cinque anni d’evoluzione in bottiglia. I sali minerali anch’essi posson esser aggiunti, effimeri ed estranei, non hanno potuto maturare ed integrarsi nel vino, non possiedono perciò la tattile armonia. Infine l’aggiunta di gomma arabica rende il corpo del vino cremoso ma la carenza dei sali minerali non ha potuto armonizzare ne i tannini ne l’alcool presente!

Un’altro elemento che inficia l’equilibrio minerale del liquido stesso è la filtrazione brillantante o tangenziale. Infine, aggiungiamo alcuni elementi per chiudere il cerchio. Il tenore di potassio può essere modificato nel mosto a seconda del tipo di pressatura. Ecco la famosa pressa delicata a polmone, iper tecnologica, che ha l’alibi di ricavar solo il mosto fiore, forse anche l’estrazione d’un basso dosaggio di potassio dalla buccia? Nei cangianti vini bianchi macerati la vinaccia vien lasciata macerare a contatto con il mosto! Pensate a quale complessità e piacevolezza possiede un vino naturale, quale profondità minerale è contenuta nel nostro prezioso liquido!

Ora osservate l’affascinante liaison della carenza gustativa da sali minerali con i lieviti selezionati!

Durante la conferenza, svolta a Trento con la confraternita della vite e del vino, riportata nel numero 35 di Porthos, Michele Lorenzetti ci fornisce un’altra preziosa conoscenza. Il vino di norma è acido mentre la nostra saliva è basica. Il vino ha un suo potere tampone il quale mischiandosi con la propria saliva forma diverse percezioni gustative. Ogni qual volta la sua acidità risulta blanda la saliva dovrà subentrare e svolgere lei l’effetto tampone maggioritario. Questo inficerà la profondità gustativa ovvero il penetrare del gusto del vino nelle nostre percezioni. Dovete sapere che contestualmente all’uso dei lieviti selezionati, si aggiungono i sali azotati ovvero i sali di ammonio! Questi ultimi non sono altro che cibo succulento, direttamente disponibile per i nostri lieviti selezionati! Scientificamente dimostrato, ecco che i sali azotati hanno la capacità di diminuire notevolmente il potere tampone del vino stesso, quindi di diminuire la percezione gustativa profonda e complessa d’ogni vino!⁵

 È per questo che i vini naturali risultano profondi, con una lunghezza minerale gustativa predominante! Essi hanno una fermentazione spontanea da lieviti indigeni!

IL DILEMMA : E l’agognato afror di benzina!? Ancora una volta l’intervista di Jean Marc Gatteron a David Lefebvre riportata nell’antologia fuori serie di Samuel Cogliati ci ricorda che i minerali non hanno odore! Sono solubili oppure insolubili formando dei cristalli senza mai passare allo stato gassoso. Le componenti organiche invece sprigionano aromi. Ed allora che cosa sono quei sentori di idrocarburo e pietra focaia? Composti organici solforati! Ovvero, l’uso d’anidride solforosa ha la capacità di saturare i legami aperti delle molecole organiche rendendo quei legami stabili e saldi. Ecco la famosa mineralizzazione chimica. La mineralizzazione organica invece avviene tramite la fermentazione e l’ossidazione! Ad esempio, se un vino è ricco di calcio noi potremo percepirlo al gusto, solamente se, durante la fermentazione un’attività enzimatica libera la molecola stessa da un gabbia, chiamata pectati di calcio! Benissimo! E gli oligoelementi? Questi ultimi sono proprio i famosi minerali percepiti all’olfatto! Cosa sono? Sono dei minerali inglobati in svariate molecole organiche in grado di favorire sia le reazioni enzimatiche che le trasformazioni organiche in generale. Sono come degli starter, parti di enzimi non proteici che ordinano l’inizio dell’attività enzimatica determinando quindi il carattere della reazione stessa, di conseguenza l’esacerbare d’un aroma specifico! Una cerniera dunque di collegamento tra l’organico ed il minerale, come i coenzimi e i cupro-enzimi.⁶

Possiamo dunque concludere che la mineralità non è solo un parametro di piacevolezza soggettivo ma un’insieme di sali ed oligoelementi ricavati da una gestione naturale di vigna e cantina! I vini naturali sono minerali!

Ringrazio chiunque si fosse preso il tempo di comprendere e leggere queste righe. A mia volta lo scritto è fonte di riflessione e studio, un’atto dovuto di chiarezza e sunto delle nozioni sino a qui maturate. Spero che siano chiare e fruibili per tutti. In ogni caso in calce i testi da cui ho potuto apprendere le preziose conoscenze! Alla prossima ragazzi! Stay Tuned!

¹Le Gris, Michel, Dionysos crucifié, traduzione italiana “Dioniso Crocifisso”, DeriveApprodi, I edizione italiana: febbraio 2011, p. 68-69 citando Max Léglise, «La Vigne entre ciel et Terre», conferenza pronunciata a Digione nel Giugno 1990, «Mémoires de l’Académie des Sciences», Arts et Belles Lettres de Dijon, 1990, vol. 129, p. 156

²Beuvelet, Olivier – Nossiter, Jonathan, “Insurrection Culturelle” traduzione italiana “Insurrezione culturale : Per una nuova ecologia della natura”, Guidonia Montecelio (Roma), DeriveApprodi, I edizione italiana: giugno 2016 p. 103-104

³Sangiorgi, Sandro, Porthos numero 35, conferenza nel mondo dei vini naturali con la confraternita della vite e del vino, Trento, 12 dicembre 2009, relatore: Giovannetti, Giusto – biologo e ricercatore, direttore del Centro Colture Sperimentali di Aosta – Porthos edizioni srl, p.95-96

⁴©LeRouge&leBlanc – Sarl Les Editions du Vin, traduzione italiana LeRouge&leBlanc ǀ L’antologia fuori serie – Prima edizione italiana: © Possibilia Editore di Samuel Cogliati Sesto San Giovanni, aprile 2014, p.29-30

⁵Sangiorgi, Sandro, “Porthos numero 35“, conferenza nel mondo dei vini naturali con la confraterita della vite e del vino di Trento, 12 dicembre 2009, relatore: Lorenzetti,Michele ( enologo e biologo ) – Porthos edizioni srl – p. 105 

⁶©LeRouge&leBlanc – Sarl Les Editions du Vin, traduzione italiana LeRouge&leBlanc ǀ L’antologia fuori serie – Prima edizione italiana: © Possibilia Editore di Samuel Cogliati Sesto San Giovanni, Aprile 2014, p.28-29-30