DEBELLATE I MOSTI DAI LIEVITI SELEZIONATI

Molti vignaioli, attenti alla sincerità e qualità dei loro prodotti, uniti al rispetto ambientale, usano solo lieviti indigeni per le loro fermentazioni spontanee. Lo fanno per salvaguardare la naturalezza e soprattutto la tipicità dei loro prodotti. Poi si trovano quelli che utilizzano i cosiddetti lieviti selezionati, frutto di manipolazioni in laboratorio. Questi lieviti non garantiscono lo stesso risultato qualitativo rendendo il vino un prodotto omologato e standardizzato dalle mediocri caratteristiche.

Il nome scientifico di quello che comunemente chiamiamo lievito è Saccharomyces cerevisiae. È un fungo unicellulare responsabile del processo biologico noto come fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, in alcol e anidride carbonica. In pratica senza i lieviti e gli enzimi dei lieviti non si può fare il vino. Il Saccharomyces è uno tra gli organismi eucarioti più studiati e conosciuti al mondo, tant’è vero che è il primo eucariote il cui genoma sia stato sequenziato. I lieviti indigeni durante l’inverno morirebbero, ed invece riescono a sopravvivere all’interno dell’apparato digerente di calabroni, api, vespe ed altri insetti impollinatrici! Non solo sopravvivono all’inverno ma riescono a riprodursi e moltiplicarsi favorendone la biodiversità, donando la combinazione caratteristica di gusto ed aromi al vino di quell’anno! Questo è stato il lavoro di ricerca internazionale della Fondazione Edmund Mach a S. Michele all’Adige!

Nella grande famiglia dei Saccharomyces cerevisiae si trovano diversi ceppi di lieviti con caratteristiche diverse tra loro. Alcuni sono resistenti, altri smettono di lavorare dopo poche ore. Alcuni hanno bisogno di più ossigeno per dare il meglio, altri resistono tranquillamente anche in ambienti con scarso ossigeno. Poi vi sono alcuni lieviti che non hanno alcun ruolo attivo nella fermentazione alcolica ma sono in grado di liberare aromi specifici. Anche nei lieviti indigeni vi sono dei ceppi più o meno sensibili ad alcool ed anidride carbonica ma altri ottimali per la vinificazione come Hanseniaspora Uvarum e Lodderomyces elongisporus.

PANGEA-VENTRE FERTILE

Quando invece si seleziona un particolare ceppo di lieviti (in laboratorio) e si usa solo quello, il risultato della fermentazione è programmato per portare rapidamente a termine la fermentazione bruciando così la maggiorparte degli aromi sensibili e le preziose sfumature caratterizzanti. I lieviti selezionati sono lieviti presenti in natura, ma la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori dell’ecosistema naturale. Una volta selezionati e moltiplicati i lieviti vengono essiccati, diventando così quelli che comunemente si chiamano lieviti secchi attivi, o lieviti commerciali. I lieviti riattivati si aggiungono quindi al mosto, provvedendo a mescolare in modo omogeneo la massa.

Per autoctono si intende una popolazione di lievito nel suo territorio di crescita come frutto di una selezione naturale, sono lieviti che si sono sviluppati in simbiosi con la pianta, hanno avuto una coevoluzione e quindi in grado di tradurre ogni specifico precursore aromatico prodotto. Questa operazione è impossibile per un lievito selezionato aggiunto esternamente, che si limita ad una mera azione meccanica fermentativa.
Il termine fermentazione spontanea indica invece le modalità di fermentazione naturale in assenza di inoculazioni artificiali. La differenza non è da poco, perché le modalità di fermentazione spontanea sono peculiari e diverse da quelle con inoculo, sia di lieviti generici che di lieviti territoriali.

Le fermentazioni spontanee vengono iniziate da lieviti di forma apiculata, non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces conducono la fermentazione fino a quando la concentrazione di etanolo nel mosto arriva al 3-4%. A questo punto la loro proliferazione comincia a rallentare, inibita dall’alcol, e vengono progressivamente soppiantati dalle forme ovali di Saccharomyces non per forza cerevisiae, che portano a termine il processo fermentativo. I lieviti non-Saccharomyces contribuiscono in maniera significativa alla fermentazione, dal momento che essi raggiungono popolazioni superiori a 10(6) – 10(7) cellule/ml, influenzando non solo la composizione del vino ma anche lo sviluppo di Saccharomyces.
Sono state isolate numerose specie di apiculati e almeno altrettante tra i Saccharomyces spontanei. E’ evidente quindi che la fermentazione spontanea viene condotta da un’ampia varietà di lieviti, ognuno liberando con gli specifici enzimi una determinata impronta aromatica. La fermentazione mediante inoculo avviene invece con una sola specie selezionata, quindi con un’impronta aromatica monocorde alquanto semplificata. Temperatura, acidità, grado alcolico, influiscono sui lieviti che sopravviveranno, decretando invece la morte degli altri.

Dunque se i lieviti condizionano in modo decisivo il profumo ed il gusto del vino e dato che alcuni di essi, ovvero quelli selezionati, conferiscono al vino aromi tali  da mascherarne e omologarne i caratteri originari, noi di UvaNatura pretendiamo esclusivamente fermentazioni spontanee attivate da lieviti indigeni presenti sulla buccia dell’uva e nelle cantine di vinificazione.


Stefano Belli